鐵鍋燉。
□文/攝 張文
東北人特別愛吃“鐵鍋燉”。近年，來東北旅游的南方客人也特別喜歡吃。城市里經營餐飲業(yè)的一些中小型酒店老板，瞅準商機，陸續(xù)開起了鐵鍋燉。從城市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有酒店飯店的地方就有鐵鍋燉。于是，品嘗鐵鍋燉的食客也與日俱增，招待客人或是家庭聚餐，總會選擇花樣繁多的鐵鍋燉。前年冬天，隨著哈爾濱冰雪旅游紅火“爆棚”，鐵鍋燉也備受青睞，尤其是鐵鍋燉大鵝，讓南方“小金豆”們大飽口福，連聲稱贊吃得“過癮”。
其實，開鐵鍋燉飯店并不難。先在單間餐廳里用磚搭上灶臺，再順墻壘好煙道，然后買來尺寸合適的鐵鍋，安放在灶臺中央，把鐵鍋周邊的灶臺搭寬一些，要留出食客圍鍋而坐放置餐具的地方，以方便飲酒用餐。東北人的鐵鍋燉，說得更直接、更明白一些，就是把燉菜的大鐵鍋，安放在食客的眼皮底下，無論是燉雞、燉鴨、燉鵝或是燉魚燉肉，所有要用的食材是否新鮮，是否中意，都讓食客看得清清楚楚；所有要加的各種調料，是否齊全，是否滿意，都讓食客瞅個明明白白。甚至放油、炸鍋、添湯的全過程，讓食客從頭到尾看個遍，沒有絲毫的隱藏，沒有絲毫摻雜使假的“貓膩”；那真是看得舒心，吃得放心，喝得暖心。
你可別小看鐵鍋燉，從歷史的根脈上捋下來，僅僅一個“燉”字，就能勝過“煎、炒、烹、炸，溜、蒸、汆、涮”等各種烹飪方法，最遲也要比它們早出現幾百年，甚至是上千年。相傳，在隋末唐初，秦王李世民帶幾名屬下，到敵營周邊探查敵情，被敵軍發(fā)現后，便奮力突圍，雖得以逃脫，卻受了重傷，危難之中，得遇采藥人相救，邊用草藥療傷，邊用鐵鍋燉野雞和野兔等獵物，為他們充饑補充營養(yǎng)，幾日后傷口愈合身體得以恢復，使接下來的戰(zhàn)役大獲全勝。后來，李世民開創(chuàng)大唐盛世，每與下屬回憶起當年，便讓御廚做一頓鐵鍋燉野雞，以作紀念，鐵鍋燉由此便流傳下來。另一種說法是，鐵鍋燉起源于闖關東時期，關里山東人來到東北，與當地蒙古族、滿族人在飲食上互相交流借鑒，為方便生產生活省時省力，飯菜一鍋出，于是，就發(fā)明了鐵鍋燉。因此說，鐵鍋燉是整個東北地區(qū)的傳統烹飪方式。
前年夏秋之交，吉林省松原市前郭爾羅斯蒙古族自治縣文化研究會一行人，來到肇源縣進行民間聯誼交流活動。在晚餐時，前郭縣的客人們說什么也不去較高檔次的酒店，卻偏要去吃肇源的鐵鍋燉江魚。說來也巧，肇源蒙聯會陪同的幾位朋友，異口同聲地選擇了附近知名的“繁榮六隊鐵鍋燉”。
當大家團團圍坐在鐵鍋旁時，灶膛里燒木柈子的火焰已“噼啪”作響，片刻后，鐵鍋里燉魚的調料湯汁已“咕嚕?！钡胤瓭L起來。當服務員把收拾好的鯽魚、鯰魚、嘎牙子魚和牛尾巴魚，剛剛放進熱鍋里，就聽“啪啪”兩聲，鮮活的江魚們，在沸騰的熱鍋里用力甩起尾巴，作最后的掙扎。真就應了江邊人的那句老話：“江畔漁火，鍋中魚躍”。僅僅十幾分鐘的工夫，魚香味兒便從鍋里竄出，漫散開來，還沒吃到嘴里呢，鼻子先享受了。接著，服務員又端來一盆和好的苞米面，掀開鍋蓋，就在魚鍋的上半部貼了一圈大餅子，又在魚鍋中間放了一個鋁簾子，蒸上一簾子花卷，這才重新蓋了鍋，又放進灶膛一些木柈子，魚鍋就“咕嘟咕嘟”重新沸騰起來。
老朋友們相聚，格外親熱，邊互相敬酒，邊追溯起蒙古族“郭爾羅斯”部落的淵源。原來，松花江北岸的肇源縣原名叫“郭爾羅斯后旗”，與江南岸吉林省松原市的“郭爾羅斯前旗”，是“江水隔不斷，南北一家親”的同祖同宗、同一個族系的兩兄弟。后來，1956年4月經國務院批準，把郭后旗改為肇源縣。更巧的是，在兩個縣的蒙古族文化研究會里，都有幾位漢族兄弟，這真是民族大團結的典型實例。這時，感情升級，氣氛升溫，宴席達到高潮；忽然，有人提議，咱蒙古族能歌善舞，就請客人唱首歌吧。緊接著，一陣熱烈的掌聲之后，客人引吭高歌：“走上這呀——高高的興安嶺啊……親愛的漢族兄弟，和我們并肩建設，在那些野草灘上，蓋起了多少廠房……”。魚香、酒香，歌聲嘹亮，唱歌的熱情洋溢，酒喝得熱血沸騰……時至今日，那場紅紅火火的鐵鍋燉，仍然深深地烙印在我心中，揮之不去。
今年春節(jié)前夕，冰雪旅游勝地哈爾濱的“冰雪大世界”盛況空前，規(guī)模比以往更大，內容比以往更新，冰雪藝術作品更細膩精湛，水平更高，游客數量更是成倍增長；尤其是哈爾濱第九屆亞冬會又隆重召開，這真是雙喜臨門，錦上添花。幾十個國家的運動員和游客紛紛涌入冰城哈爾濱，接待服務行業(yè)的住宿和餐飲場所，天天爆滿。再一次讓東北風味的菜肴鐵鍋燉，刷新了國內外游客的認知。鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉江魚、鐵鍋燉殺豬菜等花樣繁多的鐵鍋燉，為咱大東北風味的菜肴，樹起了鮮艷亮眼的金字招牌。