餐桌上的成品鱖魚
肇源鱖魚
□文/攝 豐偉
今年八月，應(yīng)同學(xué)之邀，我和幾位好朋友在肇源松花江邊上吃了一頓魚宴。魚宴上的魚有七八種之多，除了我們常吃的鯉魚、鯰魚、胖頭魚、鰱魚外，還有大白魚、鰲花、鳊花等。這些魚或燉或煎或炸，但給我留下最深印象的還是鰲花，也稱鱖魚，而當(dāng)?shù)厝藚s叫它“臭魚”。
其實(shí)，鰲花（鱖魚）的由來是和開江分不開的。在老一代人的記憶里，臭鱖魚也是一種開江魚，它只在春季冰封的松花江開江的時候才有，一年只有二十幾天的時間中才可以吃到肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美的開江魚。開江是有學(xué)問的，分文開江和武開江兩種，而文開江時最易獲得鱖魚。清明節(jié)左右，江水的水量下降，但江面還是封著的，江水與空氣隔絕。由于水位下降，魚在水中缺氧窒息后，隨著水面上氣溫的降低被凍在了冰層里。春風(fēng)似剪刀，剪開了一層層冰面，夾在冰層中的魚就逐漸裸露出來。這時，魚肌體內(nèi)的蛋白質(zhì)開始在低溫下變化。在酶的作用下，肉質(zhì)在低溫下發(fā)酵，雖然有臭味，但肌體仍然有彈性，肉質(zhì)照樣新鮮，并沒有腐爛，而且在低溫發(fā)酵過程中產(chǎn)生了對人體有益的多種氨基酸和谷酸。撿回的鱖魚也就成了當(dāng)?shù)厝丝谥械某赭Z魚，人們用木板把魚身體里的水分盡量壓擠出去，經(jīng)過高溫加熱煎熟后，吃著有一股特殊的香鮮味道，就像臭豆腐一樣，聞著臭，吃起來香。
那時節(jié)，只要你來到江邊，每天都可以撿到這種臭鱖魚。如果運(yùn)氣好，還能撿到五六斤甚至十幾斤的大臭鱖魚。由于這些魚已經(jīng)死了一段時間，人們稱之為“撿臭魚”。早些年還有人專門到市場上賣撿到的臭鱖魚。由于稀少，開江臭鱖魚的價格很貴，老百姓撿到臭鱖魚也舍不得食用，有的就在江邊出售，有的當(dāng)禮物送給親朋好友。
其實(shí)，我們八月初吃的臭鱖魚也是春季的開江魚，只不過現(xiàn)代人有了更新的經(jīng)營理念。酒店老板把春季收購的臭鱖魚放在冰柜里冷凍，保持臭鱖魚春季開江時的樣子，即使過了夏天，臭鱖魚們也不會變質(zhì)，使它們看起來好像永遠(yuǎn)是剛從冰面上撿回來的一樣。這道獨(dú)特的臭鱖魚既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉呈蒜瓣?duì)?，讓食客體驗(yàn)到了不一樣的境界。
吃魚的間隙，我很有興趣地問老板做臭鱖魚的方法。老板笑著說，解凍的鱖魚要反復(fù)沖洗干凈，浸泡在清水中至少六小時，中間換兩至三次水。因?yàn)榇禾靸鲷~時將魚身撒了一些鹽，臭鱖魚咸度較大，必須通過浸泡去除一定咸度。烹制時蔥、姜、蒜、辣椒、料酒是必不可少的。聽了老板的簡單介紹，我仍然不得要領(lǐng)，我想臭鱖魚的烹飪過程肯定比我想象得復(fù)雜。但復(fù)雜和簡單并無關(guān)緊要，我贊美臭鱖魚的美味才是終極目標(biāo)，臭鱖魚使我更喜歡松花江、更親近松花江。
流金淌銀的松花江和嫩江流經(jīng)肇源縣兩百多公里，從元朝開始，肇源先民便能夠采用鐵制冰镩鑿冰捕魚了。古時肇源曾為遼金腹地，元清王公世襲之所，這里江天遼闊，水肥草美，養(yǎng)成了江邊人豪爽、堅毅的性格。
據(jù)說，松花江肇源段的魚類就有四十多種，而最著名的要數(shù)“三花五羅十八子”，而“三花”就包括變成臭魚的鱖魚。也有人說這里的魚類也曾作為貢品奉獻(xiàn)到皇宮，也許元、明、清的某位皇帝山珍海味吃膩了，還就喜歡食用臭鱖魚，也未可知。
我還聽我的同學(xué)說：除了冷凍方法，肇源縣還有用人工方法恢復(fù)制作臭鱖魚的廚師。他們根據(jù)臭鱖魚的形成原理，借助臭豆腐的菌種發(fā)酵，將鰲花、鯉魚等活魚加工制作成臭魚，使臭鱖魚這道肇源名菜一年四季都留在餐桌上，讓食客的渴求和欲望不至于落空。
有人說，松花江和嫩江的水質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)弱堿性水，水中溶有各種礦物質(zhì)離子。追溯到幾萬年以前，人類都是從喝天然堿性水、吃堿性為主的食物進(jìn)化而來的，而松花江和嫩江的水質(zhì)恰恰就是弱堿性水，這里的江魚也正是喝弱堿水長大的，這就難怪有人說松花江肇源段出產(chǎn)的魚與其他地方出產(chǎn)的江魚味道不一樣。
在這個多雨的秋天，在松花江邊的大船上品味佳肴美饌、把酒臨風(fēng)。與眾多旅游者一樣，肇源鱖魚真的給我?guī)砹岁P(guān)于美食如夢如幻的聯(lián)想與思緒。駐足岸邊，瞭望江面滾滾波濤，自有一種豪情與滿足。