烏江流域分布著眾多少數(shù)民族，形成了獨具特色的飲食文化。因山高地貧，優(yōu)質(zhì)蛋白食物匱乏，自古以來尤喜食豆補充蛋白，產(chǎn)出了羊角豆干、烏江豆腐等眾多豆制品。隨著現(xiàn)代食品科技的發(fā)展，傳統(tǒng)的豆制品制作技藝傳承受到極大挑戰(zhàn)。因技藝復(fù)雜、學(xué)習(xí)周期長、學(xué)習(xí)投入和產(chǎn)出不成正比，出現(xiàn)了技藝傳承中斷、技藝失傳、技藝固化、技藝難創(chuàng)等風(fēng)險。但每一種豆制品都蘊含著獨特的制作技藝，這些技藝不僅承載了深厚的歷史文化底蘊，還在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟、文化和社會發(fā)展中扮演著重要角色。新時期如何傳承和保護豆制品傳統(tǒng)技藝，做到傳承不斷代，創(chuàng)新不忘本，是時代給我們的考題。
一、烏江流域豆制品傳統(tǒng)技藝傳承與保護困境
（一）豆制品技藝傳承斷層
烏江流域豆制品傳統(tǒng)技藝在長期發(fā)展中，形成了自己獨特的傳播體系和傳播方式。老藝人主要靠著口傳心授的傳承方式，并在不斷實踐中積累更新傳統(tǒng)技藝。但由于老藝人的離開，一些豆制品技藝的制作方法及制作工藝沒有完整保存下來，無法進行有效傳承，甚至面臨著失傳的風(fēng)險。與此同時，在烏江流域豆制品傳統(tǒng)技藝發(fā)展中，由于缺乏系統(tǒng)地整理和保護，技藝流程無法完整保存下來，而這些技藝一旦失傳，將很難恢復(fù)。隨著各種文化不斷沖擊以及現(xiàn)代年輕人追求快捷的生活方式，傳統(tǒng)飲食在年輕人中受歡迎程度普遍降低。加之在當(dāng)下時尚、便捷的飲食風(fēng)尚下，傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)被忽略，人們往往學(xué)習(xí)一些更為現(xiàn)代的飲食技藝，這些也導(dǎo)致了豆制品傳統(tǒng)技藝面臨著后繼無人的尷尬境地。
（二）豆制品傳統(tǒng)技藝市場沖擊與商業(yè)化傾向
隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，現(xiàn)代工藝食品加工以其低成本、效率高受到廣泛歡迎，而且占據(jù)大量的市場份額，這間接給一些靠傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)食品的店鋪帶來了巨大的市場競爭壓力，最終導(dǎo)致難以為繼，沒有良好的經(jīng)濟來源讓豆制品傳統(tǒng)技藝的傳承受到影響。為了迎合市場需求，豆制品技藝被過度商業(yè)化。在商業(yè)化的過程中，豆制品傳統(tǒng)技藝的文化性和藝術(shù)性往往會被忽略，技藝得不到真正傳承。
（三）豆制品傳統(tǒng)技藝文化認同和保護意識不足
烏江流域主要流經(jīng)重慶、貴州等少數(shù)民族聚居區(qū)，飲食文化資源豐富，但經(jīng)濟發(fā)展程度相對落后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門對飲食類傳統(tǒng)技藝保護意識不足，也缺乏一些行之有效的政策和措施來支持傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展。這些外部環(huán)境讓豆制品傳統(tǒng)技藝缺乏傳承與保護社會大環(huán)境，進一步增加了技藝失傳的風(fēng)險。
（四）豆制品傳統(tǒng)技藝傳承創(chuàng)新難
豆制品傳統(tǒng)技藝如何結(jié)合當(dāng)今市場需求進行創(chuàng)新是一項亟需解決的問題，同樣如何融入現(xiàn)代飲食文化元素滿足消費者多樣化個性需求，也是該技藝面臨的重要挑戰(zhàn)。但是在創(chuàng)新過程中，往往由于缺乏技能型創(chuàng)新人才、良好的外部環(huán)境以及行之有效的技術(shù)手段讓創(chuàng)新受到很大挑戰(zhàn)。豆制品傳統(tǒng)技藝傳承方式往往就是師傳徒承、技能培訓(xùn)，傳播極易受到時間、空間影響，廣泛傳承的難度系數(shù)大。
新時代數(shù)智化技術(shù)日新月異，已成為傳統(tǒng)技藝保護新手段?？偨Y(jié)烏江流域數(shù)字化保護豆制品傳統(tǒng)技藝的新模式，推廣數(shù)字化保護的新做法，對于保護和傳承烏江流域非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新、增強文化自信與認同具有重要意義。
二、烏江流域豆制品傳統(tǒng)技藝數(shù)字化傳承與保護實施
（一）建設(shè)烏江流域豆制品傳統(tǒng)技藝數(shù)字資源庫
通過實地走訪及調(diào)查研究，整理烏江流域豆制品的相關(guān)原始資料和數(shù)據(jù)。在整理的基礎(chǔ)上，對豆制品制作技藝相關(guān)的圖片、視頻、音頻等資料進行數(shù)字化處理，豐富數(shù)字檔案，并建立更科學(xué)的數(shù)字化資源。通過數(shù)字化保護，讓豆制品傳統(tǒng)技藝不會因時間和自然災(zāi)害等問題導(dǎo)致信息丟失。通過整理的數(shù)據(jù)庫，能夠方便進行傳統(tǒng)技藝的支持檢索、分析和共享功能，為豆制品傳統(tǒng)技藝的傳播、大眾化學(xué)習(xí)和研究人員進行研究提供相關(guān)便捷功能。
（二）VR和AR現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用于數(shù)字化保護
通過創(chuàng)設(shè)虛擬環(huán)境，利用AR技術(shù)模擬豆制品制作傳統(tǒng)技藝和場景，讓人們可以沉浸式體驗豆制品傳統(tǒng)技藝的相關(guān)生產(chǎn)場景，走近了解傳統(tǒng)技藝，從而能夠加深對傳統(tǒng)技藝的理解，在理解基礎(chǔ)上產(chǎn)生興趣，推動更多的人參與到豆制品傳統(tǒng)技藝的保護中。同時可以利用AR技術(shù)，將技術(shù)科技與現(xiàn)實的生產(chǎn)步驟以及技藝傳承方法融入其中，人們可以在觀看同時進行模擬操作，通過操作進一步增加對豆制品傳統(tǒng)技藝認同。
（三）建設(shè)豆制品傳統(tǒng)技藝數(shù)字化教學(xué)與在線學(xué)習(xí)平臺
通過在線學(xué)習(xí)平臺的建設(shè)，打通豆制品制作技藝數(shù)字化資源與用戶學(xué)習(xí)的通道，建立交互學(xué)習(xí)機制，通過平臺進行用戶注冊，學(xué)習(xí)進度追蹤、互動交流討論等，能夠隨時隨地讓用戶學(xué)習(xí)。同時通過在線學(xué)習(xí)平臺，還可以使用更多的數(shù)字化教學(xué)內(nèi)容，包括豆制品傳統(tǒng)技藝制作的視頻資料、音頻資料以及相關(guān)的課程配套題庫、配套電子課件及教案等，能夠讓更多的人全方位浸潤式了解和學(xué)習(xí)豆制品制作傳統(tǒng)技藝。
（四）豆制品傳統(tǒng)技藝數(shù)字化展示與文化傳播
現(xiàn)代社會，知識、技藝等大多時候都是依靠新媒體網(wǎng)絡(luò)等進行迅速傳播的，越來越多的人尤其是年輕人更喜歡使用數(shù)字化手段進行展示和文化傳播?？梢岳枚兑簟⑿〖t書等大眾喜聞樂見的網(wǎng)絡(luò)平臺，將豆制品傳統(tǒng)技藝相關(guān)的專題紀錄片、短視頻以及圖文報道等傳播出去，建立專門的傳播賬號，使用數(shù)字化手段，擴大豆制品技藝影響力。同時可以開展各種打卡活動，鼓勵更多的人參與到豆制品制作技藝的宣傳推廣中。
本文系2024年度重慶市教育委員會科學(xué)技術(shù)研究項目《重慶烏江流域飲食類非遺傳統(tǒng)技藝數(shù)字化傳承與實施》（項目編號:KJQN202404606）；重慶旅游職業(yè)學(xué)院質(zhì)量工程研究項目《“1+X”+1人才培養(yǎng)模式改革研究實踐——以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例》（課題編號：YJJG2023002）。
王紅（作者系重慶旅游職業(yè)學(xué)院講師）