【編者按】
中國有超69萬個行政村、超260萬個自然村，如何讓如此大規(guī)模的村莊實現(xiàn)共同富裕，要探索出一條條不同的路子出來。
電商平臺的蓬勃發(fā)展，正在改變中國農業(yè)發(fā)展方式，改變農民生活方式，改變農村社會圖景?；ヂ?lián)網(wǎng)與農業(yè)關系的處理，關乎三農的未來，關乎鄉(xiāng)村振興與共同富裕目標的實現(xiàn)，值得深度研究和長期關注。
2022年，澎湃新聞啟動“農業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)”調研計劃2022，走進全國10個農產品原產地，撰寫10份調研報告，10份政策參考，拍攝10部紀錄短片，剖析互聯(lián)網(wǎng)與現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展的關鍵議題。
傅小凡 制圖
火腿，是指以豬的后腿或前腿為原料，在一定氣候條件下，經(jīng)過腌制及長時間發(fā)酵而成的一種生肉制品或即食肉品，學名叫“干腌火腿”。而在火腿行業(yè)中，金華火腿獨樹一幟、歷史悠久。
作為以城市命名的產品商標，金華火腿是中國三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時期已非常有名。根據(jù)國家金華火腿地理標志保護產品規(guī)定，金華火腿是指現(xiàn)浙江省金華市、衢州市行政區(qū)域內，以豬后腿為原料，在農歷立冬至立春之間投料，按傳統(tǒng)工藝經(jīng)修坯、上鹽、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等工序歷時近10個月加工而成的一種生肉制品。
唐開元27年（公元739年），寧波籍醫(yī)藥學家陳藏器所著《本草拾遺》一書中首次記載“火腿，產金華者佳”，已有1283年的文字記載歷史。
金華火腿是中國三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時期已非常有名。
今年11月中旬，澎湃新聞農業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)課題組前往浙江省金華市調研，作為一個歷經(jīng)多年的傳統(tǒng)消費品行業(yè)，金華火腿產業(yè)的發(fā)展勢頭如何？又面臨哪些發(fā)展問題？在電商時代，火腿產業(yè)如何滿足和適應年輕人的消費需求？產業(yè)未來轉型升級之路在哪里？
課題組在走訪中發(fā)現(xiàn)，相比其他火腿，金華火腿具備以下特點：首先是傳統(tǒng)的火腿原材料選取了金華“兩頭烏”豬豬肉。其次金華地理氣候環(huán)境獨特，金華地處金衡盆地東部，四面環(huán)山，冬季氣候寒冷，春季雨量充沛，光照充分，夏季炎熱漫長，這種東海的咸潤空氣，非常符合火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工藝要求。加之當?shù)亓鱾髑甑幕鹜燃庸すに?，保證了產品品質的穩(wěn)定可靠，目前已形成了一套完整的工藝和產品標準體系。
但與大多數(shù)傳統(tǒng)消費品產業(yè)類似，金華火腿產業(yè)發(fā)展也面臨產業(yè)轉型升級的問題。一方面，受近年來年輕消費者飲食習慣變化及消費升級、產品結構升級等諸多因素影響，產業(yè)發(fā)展必須要作出改變。另一方面，由于經(jīng)濟發(fā)展、環(huán)境條件限制，金華生豬飼養(yǎng)量大幅下降，尤其是作為金華火腿優(yōu)質原料的“兩頭烏”豬飼養(yǎng)量變少，價格走高，無法滿足生產企業(yè)需求，造成金華火腿原料豬腿大部分靠外調，增加了生產企業(yè)的成本風險。
中國經(jīng)濟體制改革研究會研究員馮楚軍認為，金華火腿產業(yè)未來的發(fā)展方向需要逐步轉型成為現(xiàn)代肉制品加工企業(yè)，不僅生產火腿，也要生產相關的肉類制品，以滿足不同的市場需求。“要改變消費者尤其是年輕消費者，對于金華火腿的認知。淡化調味品、含鹽度高這些標簽。通過開發(fā)新的產品，結合新的應用場景、新的消費習慣，新的營養(yǎng)概念來進行宣傳，比如可以找新生代的年輕人來做代言?！?/p>
在處理政府與市場關系時，馮楚軍建議火腿行業(yè)進行自我管理，發(fā)揮火腿協(xié)會的主導功能，政府部門盡量少干預?！罢畬π袠I(yè)的監(jiān)管，具體可由火腿協(xié)會來落實?；鹜葏f(xié)會是由一大批火腿企業(yè)組成的，企業(yè)比政府部門更清楚市場的走勢。”
滕維洪（右）自19歲起學習火腿制作，從事相關行業(yè)三十余年。
工藝的守正與創(chuàng)新
“忙時務農閑制腿，勤紡木棉多養(yǎng)豬?！边@是在金華市東陽、義烏農村一直流傳的諺語，而養(yǎng)豬做火腿是當?shù)剞r村的多年習俗。金華火腿協(xié)會會長馬曉鐘向課題組表示。
馬曉鐘是金華東陽市人，1981年開始從事火腿行業(yè)，2015年起任金華火腿協(xié)會會長，從業(yè)40多年的馬曉鐘認為，“守正和創(chuàng)新” 是金華火腿的核心。要守的是多年流傳的火腿加工工藝，創(chuàng)新的是不斷適應時代發(fā)展的外形之新。
馬曉鐘認為，首先火腿的原材料至關重要。傳統(tǒng)的金華火腿，以金華“兩頭烏”豬的后腿作為原料，“兩頭烏”豬頭頸部、臀尾部黑皮黑毛，中間胸腹部及四肢白皮白毛，黑白交界處又是黑色。又被譽為“熊貓豬”，具有1700多年養(yǎng)殖歷史。金華火腿制作流程屬于民間腌制工藝，成品火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。
其次是現(xiàn)代標準的傳統(tǒng)金華火腿工藝，即所謂的8大工藝48道工藝步驟：一原料選擇；二修割腿坯；三上鹽腌制；四洗曬整修；五上樓發(fā)酵；六落架分級；七堆疊后熟；八成品檢驗。據(jù)馬曉鐘介紹，一般而言，腌制金華火腿一般需要30天左右，根據(jù)腿的大小可作適當調整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿則需要40～50天。金華火腿腌制加工技術已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄，其核心技術是“腌制上鹽”和“發(fā)酵”。
“上鹽的工序很重要?！瘪R曉鐘說，金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制過程要上6次鹽，歷時一個月左右。傳統(tǒng)工藝火腿腌制過程中，由于自然氣候變化會影響腌制質量，如氣溫高，吃鹽快；氣溫低，吃鹽慢。為了掌握腌制質量，采取幾天翻一次堆的方法，火腿師傅則根據(jù)自己的經(jīng)驗，對腌制的實際情況進行評判，以糾正和彌補氣候變化對腌腿質量的影響。
“現(xiàn)代人普遍不喜歡多鹽?！瘪R曉鐘說，近些年的金華火腿對加鹽量也進行了一些改良。他介紹，目前，金字、華統(tǒng)等公司引進歐洲全程自動控溫控濕設備，把外界自然環(huán)境對火腿加工質量的影響降到最低，腌制過程只上2-3次鹽，相比傳統(tǒng)工藝，2鹽、3鹽成品優(yōu)級品率卻大幅提高了。
正是多年以來堅持傳統(tǒng)工藝，也成就了金華火腿產業(yè)的經(jīng)久不衰。馬曉鐘表示，金華火腿產業(yè)有其內在優(yōu)勢，一是產業(yè)集聚度高。課題組在調研中發(fā)現(xiàn)，當?shù)赜邢窠鹱?、華統(tǒng)、金貿等大型民營企業(yè)，也有新成立的國資背景的金華市金投集團下屬“金華火腿”公司，以及一系列以線上銷售為主的中小型的火腿加工企業(yè)，如：精元、帕華、炎瑞等十余家已入駐拼多多等新電商平臺，的地標認證品牌店鋪。二是多年以來的品牌知名度效應和文化積淀深厚。
據(jù)金華火腿行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，截至2021年，金華市行政區(qū)域內有火腿企業(yè)78余家，已全部加入?yún)f(xié)會，年產火腿300萬只左右，直接、間接從業(yè)人員近萬人，年產值15億元左右，年貢獻稅收最高年份有7000萬元左右。產業(yè)有上市公司2家，金字火腿股份有限公司、浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司；2個中國名牌：金字火腿、雪舫蔣火腿；2個中國馳名商標：金字火腿、金華市“金華火腿”。目前金華有50余家企業(yè)獲金華火腿地理標志產品生產資質（地理標志金華火腿GB/T19088-2008）。2007年，“金華市金華火腿”證明商標成功注冊。2008年，“金華火腿腌制技藝”被列入國家級非物質文化遺產保護目錄。2018年最高生產地標產品30萬只。
浙江省金華火腿有限公司（簡稱“金華火腿公司”）是當?shù)鼗鹜刃袠I(yè)內唯一的國有企業(yè)。2021年共生產了40萬條火腿。金華火腿公司總經(jīng)理張建能向課題組表示，金華火腿目前主要仍以傳統(tǒng)工藝為主，強調技術，而非機器替代。“我們現(xiàn)在金華火腿有個標準，就是從生產到儲存，生產周期不能低于9個月?！?/p>
金華市所在的浙江省，是全國城鄉(xiāng)發(fā)展較為均衡的地區(qū)，實現(xiàn)共同富裕的基礎較好。2021年浙江城鎮(zhèn)居民人均可支配收入和農村居民人均可支配收入分別為68487元和35247元，浙江城鄉(xiāng)居民收入比值為1.94，2021年金華市城鎮(zhèn)常住居民人均可支配收入67374元，增長9.5%；農村常住居民人均可支配收入33709元，增長11.0%，城鄉(xiāng)居民收入比值為1.99。均遠低于2.56的全國平均數(shù)值。
“金華火腿產業(yè)的發(fā)展也凸顯浙江特色?！眱H金華火腿產業(yè)，就有金華火腿和華統(tǒng)肉制品，兩家上市民營企業(yè)。復旦大學經(jīng)濟學院副教授章奇對課題組表示，金華火腿產業(yè)，尤其是產業(yè)中的民營企業(yè)，整體發(fā)展勢頭不錯，可以歸結為三點原因。
一是在浙江整個經(jīng)濟結構當中，民營經(jīng)濟是占主要的，國企比重比較低。且大部分民企都是中小企業(yè)，甚至是小微企業(yè)。這些民營企業(yè)非常有活力、有創(chuàng)新能力。浙江在民營經(jīng)濟的帶動下能夠保持比較高的經(jīng)濟發(fā)展速度和發(fā)展活力。同時民營企業(yè)還能帶動大量就業(yè)。二是金華火腿自身的傳統(tǒng)加工工藝技術也屬上乘，“這對火腿產業(yè)來說，是一種歷史稟賦資源?！比窃谡c市場的邊界上，尤其是在營商環(huán)境和產權保障上，浙江也排在全國前列。“這解決了企業(yè)家的激勵問題?！?/p>
滕維洪的女兒滕楚雯與女婿樓汪聰正在直播銷售自家工廠生產的火腿。
電商拓寬新銷路
今年初，國務院印發(fā)的《“十四五”數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃》指出，“加快推進數(shù)字產業(yè)化和產業(yè)數(shù)字化，推動數(shù)字經(jīng)濟蓬勃發(fā)展?！逼渲?，作為數(shù)字經(jīng)濟中重要組成部分的平臺經(jīng)濟至關重要。國務院關于數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展情況的報告顯示，全國網(wǎng)絡零售市場規(guī)模連續(xù)9年居于世界首位，從2012年的1.31萬億元增長到2021年的13.1萬億元，年均增速達29.15%。作為傳統(tǒng)產業(yè)，金華火腿如何對傳統(tǒng)的生產方式和生產工藝進行改良研發(fā)，以順應市場需求，是新時期金華火腿行業(yè)需要回答的問題。
在電商時代，金華火腿產業(yè)也在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，據(jù)了解，每年全市有15%-20%的火腿在線上銷售；銷售額2.25億元到3億元。
“把金華火腿‘搬’到線上來，我們是第一批吃螃蟹的人?！?014年，就讀于溫州醫(yī)科大學的大二學生樓汪聰與滕楚雯相識并戀愛。滕楚雯的父親滕維洪自19歲起接觸學習火腿制作，從事相關行業(yè)三十余年，父女二人對金華火腿有著不一樣的感情。
在嗅到電商發(fā)展的商機后，樓汪聰決定開設線上店鋪。樓汪聰帶來新的銷路，滕楚雯與父親提供高質量的貨源，雙方抱著試試的心態(tài)，展開了一場火腿觸“網(wǎng)”大作戰(zhàn)。
在短短幾個月內，金華火腿的線上銷售在同類目中躋身前五名，營業(yè)額過百萬，這給了樓汪聰信心。2018年，在朋友的推薦下，樓汪聰選擇入駐拼多多平臺開設精元食品旗艦店，此前積累的電商經(jīng)驗為運營店鋪提供很多方便。由于獨特的“拼”模式不僅能歸集全國各地消費者的需求，還能靠自然裂變“破圈”傳播口碑，在平臺的流量扶持下，樓汪聰在精元旗艦店大展拳腳，迅速發(fā)展起來，高峰期可達到20萬的日銷售額，產品遠銷全國各地。
“我們比較幸運，抓住了很多機會。拼多多店鋪的運營方式在電商中較為簡單，不復雜，產地直發(fā)與平臺補貼模式給消費者帶去了極致性價比，給我們店鋪帶來了更多粉絲?！边@也讓“只想讓孩子們小打小鬧玩玩”的滕維洪對電商刮目相看，“線下供貨投入成本極高，前期制作火腿就需要一年時間，發(fā)貨等回款還要五十多天。有了電商，幾天內就能回款，資金周轉上方便太多了?！?/p>
在樓汪聰看來，電商平臺讓遠方的顧客嘗到了金華的味道。在線下，金華火腿的銷售區(qū)域集中在長三角；在平臺上，有新疆消費者下單購買，也有香港消費者下單，幾經(jīng)周折收貨，只為嘗到正宗的金華火腿。2021年，樓汪聰?shù)木€上銷售額總計近1500萬元。
為適應電商快節(jié)奏，精元的廠房不斷擴建，翻了幾番?！笆昵爸挥惺畮讉€工人，現(xiàn)在銷量大，效益好，需要五十多人來廠里上班?！彪S洪介紹，“庫存有十多萬只火腿，端午、中秋和春節(jié)期間都是銷售高峰，是送禮的好選擇?！逼炊喽嗄曦浌?jié)將至，廠里的工人們打足精神，準備迎接新一波“火腿熱”。
今年54歲的滕維洪是一名火腿行業(yè)高級技師，是當?shù)噩樼痣褰麂佔匀淮宓拇逦瘯魅?，也是廠里50多位工人的“老管家”?！耙郧耙蚕脒^不再折騰了，但很多都是跟了20多年的老工人，一起做火腿都有了感情，決定繼續(xù)做下去?！?/p>
在數(shù)字時代，平臺經(jīng)濟由線下的實體場所轉移到線上的互聯(lián)網(wǎng)，也帶動本地的局部市場擴張到全國市場，由集中的交易時段轉變?yōu)殪`活分散的全天候無限制時間。因此，平臺經(jīng)濟有了更新穎豐富的內涵。但基于多年傳統(tǒng)，金華火腿主要做燉菜或蒸菜，或作為其他主菜的配料，起到增鮮提味的作用。由于地區(qū)飲食習慣不同，傳統(tǒng)火腿多用于煲湯，因此金華火腿的主銷區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū)，在北方銷售極少。平臺經(jīng)濟的興起，則逐步為火腿產業(yè)打開了更寬闊的銷售渠道。
課題組在金華調研中發(fā)現(xiàn)，金華火腿行業(yè)的龍頭企業(yè)如金字火腿公司、金華火腿公司，均在包括拼多多在內的電商平臺上，開辟線上銷售模式。另一方面，當?shù)夭糠謴S家也已生產“生吃火腿”或開發(fā)部分熟食，從而擴大銷路。多種因素下，金華火腿的線上銷售占比也在增長。
作為行業(yè)內唯一國企，金華火腿公司也同樣在嘗試電商渠道拓展，去年約有四成的銷售額是通過線上產生的。自2021年9月在拼多多開設金華火腿官方旗艦店以來，已吸引近三千人關注。平臺對店鋪內多種樣式的整腿禮盒，以及火腿丁、土香腸等衍生腌制食品進行“百億補貼”，給予專屬流量扶持。
馬曉鐘表示，金字火腿公司線上銷售額也有大概四成，約1.8億元，其中火腿產品銷售額有9000萬元左右。
金華火腿協(xié)會會長馬曉鐘認為，金華火腿行業(yè)管理的事權分散在各個部門，必須設立一個專門的機構。
金華火腿產業(yè)面臨的發(fā)展問題
金華火腿產業(yè)雖然仍走在全國發(fā)展前列，但在課題組調研中，不少企業(yè)反映行業(yè)總體發(fā)展速度不及預期，銷售體量較小，特別是對標國外火腿行業(yè)仍有不小的差距。
首先是火腿原材料?；鹜刃袠I(yè)有其特殊性，生產周期長、資金占用大、周轉效率低，中小企業(yè)普遍存在資金周轉困難。尤其是，近兩年，受多種因素影響，豬肉價格波動較大，這給火腿生產企業(yè)帶來了很大的經(jīng)營風險。
“豬肉可以占到一條火腿75%的成本?！?張建能向課題組表示，在豬肉加工過程中，按照標準的傳統(tǒng)工藝要求，做出來的火腿，豬肉的損耗率大概占到45%左右。也就是說，1kg的火腿只能做出550g的火腿。因此一旦豬肉價格波動很大，很多中小企業(yè)就很難有序生產。
“火腿的附加值不高，所以對原材料價格非常敏感?！睆埥芴寡浴＞唧w而言，火腿的定價通常取決于上一年采購原材料時豬肉的價格。如果采購時，當年豬肉價格高，第二年豬肉價格下來了，則火腿很難賣出高價，可能滯銷。但是如果上一年采購時，豬肉價格低，第二年豬肉價格上升，則火腿銷量會好一些。
本地“兩頭烏”豬是正宗金華火腿的最佳原材料，然而由于傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式下的“兩頭烏”豬本身具有生長速度慢、出欄期長、飼養(yǎng)成本高的特點，因此導致供應量減少，可用于加工金華火腿的優(yōu)質“兩頭烏”腿越來越少，若按年產量400萬只計算，估計不到總產量的1%。基于金華市農業(yè)農村局提供的數(shù)據(jù)，全市現(xiàn)有金華“兩頭烏”規(guī)模養(yǎng)殖場33家，國家級核心育種場1家，省級保種場2家，截至今年10月底，能繁母豬存欄4800余頭，累計出欄近5萬頭。
在這種供需不均衡背景下，多數(shù)金華火腿的生產企業(yè)就會選擇用其它豬腿替代，由于火腿企業(yè)腿源大都來源途徑零散，收購渠道不統(tǒng)一，沒有穩(wěn)定可靠的腿源供應和質量安全保障，導致火腿質量不均，口感和肉感下降。
“現(xiàn)在有些火腿企業(yè)可能只從事豬肉收購，而不進行火腿生產?！瘪R曉鐘也表示，因為豬肉價格波動太大，如果企業(yè)在豬肉價格低位收購豬肉，在高位賣出，利潤要遠遠高于從事火腿加工。
對于豬肉價格波動大，使火腿成本居高不下，馮楚軍認為，這本質上還是一個市場需求問題。如果金華火腿產業(yè)由當前的15億發(fā)展到150億，就可以通過規(guī)模經(jīng)濟來減小原材料成本的占比。
“類似于日本的和牛，牛肉的單價遠遠高于一般牛肉的價格?！睋Q言之，如果火腿通過滿足不同市場需求，擴大品牌知名度，來提高單價和產業(yè)規(guī)模，那么原材料成本也就不是問題了。
其次，金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復雜，耗時長，通常需要8-10個月，從立冬11月份開始到第二年9月份，在這一過程中有著復雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發(fā)酵等一系列加工工序，自動化生產較困難。在傳統(tǒng)生產工藝中，金華火腿的生產加工過程需在低溫且濕度較高的環(huán)境中進行較長時間腌制，但這種苛刻的生產環(huán)境的限制，極大地阻礙了金華火腿產量的擴大和效率提高。二是金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制過程要上6次鹽，導致含鹽量高達9%-12%,遠高于國外干腌腿的含鹽量，一般不宜直接食用，多數(shù)只能用于調味品。高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產品較難打入年輕消費群體市場，也限制了金華火腿的市場推廣。因此，在保留傳統(tǒng)風味基礎上，下大力氣對金華火腿傳統(tǒng)生產方式和生產工藝進行徹底改造、研發(fā)，是金華火腿做大做強的必由之路。
再次，金華火腿企業(yè)千年一貫制老面孔不變，基本上以整腿銷售為主，口感偏硬偏咸，多用于餐飲調味，難以作為主食，導致后續(xù)的開發(fā)創(chuàng)新能力不足。雖然部分企業(yè)多年來一直在尋求新產品開發(fā)，但是市場占有率不高，沒有形成競爭優(yōu)勢。特別是近年來歐洲的即食發(fā)酵火腿引入國內，引發(fā)消費熱潮。如今金華火腿年產量僅在300萬條左右，對標國際市場近1億條發(fā)酵火腿的銷售總量，發(fā)酵肉制品產業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，產業(yè)轉型發(fā)展迫在眉睫。
中國經(jīng)濟體制改革研究會研究員馮楚軍認為，對金華火腿產業(yè)來說，電商不僅僅是一個銷售平臺，還可以實現(xiàn)品牌溯源和市場動態(tài)監(jiān)控。
金華火腿轉型發(fā)展之路
逢年過節(jié)之外，小塊狀火腿制品往往成為消費者的日常選擇。2019年起，精元食品旗艦店開始在平臺上銷售多種規(guī)格火腿切片、火腿蹄髈等，便于家庭做食材。此類小塊裝制品質優(yōu)、價平、易烹飪，大受消費者歡迎?！捌饺绽?，平臺上的消費者不僅會對火腿的規(guī)格提出定制要求，也會對金華火腿的禮盒包裝樣式提出新的創(chuàng)意和想法?；ヂ?lián)網(wǎng)銷售讓我們與消費者的溝通更加緊密，也能及時收到客戶反饋，客戶的激勵讓我們不斷推陳出新。”樓汪聰說。
談到未來金華火腿的發(fā)展方向，馬曉鐘認為，一是做大、做強、做深傳統(tǒng)烹飪用火腿?？刂破浜}量，適應現(xiàn)代人的健康需求；拓展其應用范圍；研發(fā)深加工產品，提升其附加值。二是大力發(fā)展即食生吃火腿，形成產業(yè)鏈。生吃火腿具有含鹽量低、食用方便、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，具有廣闊的前景。
在金華火腿產品創(chuàng)新的道路上，電商平臺中已有試水案例。在拼多多金華火腿官方旗艦店內，火腿菌菇豬肚雞、火腿筍干老鴨煲等多個預制菜成為消費者新寵。以金華火腿作為原料熬入湯底，武火熬湯，文火入味，一改人們往日對速食產品“營養(yǎng)低、不健康”的看法。店鋪內快速而美味的預制烹飪料理，使金華火腿的知名度、食用便捷性雙雙提升，消費者紛紛“種草”。
“拓展金華火腿的更多用途，提升附加值，是產業(yè)升級的關鍵?！睆埥苷f，“我們希望消費者拿到的火腿產品可以更簡單地食用，另外已經(jīng)合作生產十余種預制菜做測試。電商是試金石，相比線下試點，線上銷售可以更快收到反饋，為產品改進指明方向?！?/p>
馬曉鐘建議，作為金華主要的傳統(tǒng)產業(yè)，金華火腿行業(yè)管理的事權分散在各個部門：農業(yè)局負責原料、市場監(jiān)管局負責食品安全和地標產品管理，其他政府經(jīng)濟部門負責普惠政策制定，行業(yè)協(xié)會沒有行政管理職權。所以，必須設立一個專門的機構和編制，如“金華火腿產業(yè)發(fā)展辦公室”來統(tǒng)籌行業(yè)發(fā)展。
中國經(jīng)濟體制改革研究會研究員馮楚軍認為，一個產業(yè)或者社會進步一般是有兩種力量在推動，一個是體制改革，一個是技術進步。尤其是信息技術改造了我們的信息來源和商業(yè)生態(tài)消費模式?！皩τ诮鹑A火腿產業(yè)來說，電商不僅僅是一個銷售平臺和一個擴大市場的手段?！瘪T楚軍說，“無論是電商企業(yè)還是地方政府，除了利用電商來實現(xiàn)火腿銷量增長之外，更大的作為是，平臺要嘗試著通過農業(yè)產品的信息化管控，實現(xiàn)品牌溯源”。
首先是通過火腿的生產地溯源和原材料溯源，掌握外部市場動態(tài)。而平臺有能力去做好外部市場的動態(tài)監(jiān)測，反映市場交易信息。通過這個技術，掌握某一產品有關的技術、市場、產量和生產環(huán)節(jié)的必要信息。平臺可以對這些信息進行匯總與分析，并把這些信息提供給產品的生產者、銷售者以及政府相關部門，以便產業(yè)鏈上相關方對市場做出正確的判斷，在市場博弈中占得先機。
第二，可以通過信息化的過程，監(jiān)測和把握到產業(yè)集群內部企業(yè)存在的異?；癄顟B(tài)，以便各方能快速做出反應。
尤其是這個產品的溯源技術，是不是就可以應用到金華火腿的原材料溯源上。能夠讓高品質產品賣出高價錢，低品質產品賣低價。
馮楚軍表示：“用現(xiàn)代企業(yè)化手段來改造傳統(tǒng)產業(yè)，平臺在這里面會起到很大的作用，因為它能準確地把握市場信息?！苯鹑A火腿行業(yè)要有這樣一個動態(tài)的信息平臺，它是企業(yè)與外部產供銷市場構建的一個聯(lián)盟，一個通道。我認為，平臺把行業(yè)的一些動態(tài)信息、人才供應、技術應用水平匯總之后，也便于政府做一些定向發(fā)力。
[本文執(zhí)筆人：樊盛濤，課題組成員：南儲鑫（中國經(jīng)濟體制改革研究會）、韓仲德（中國經(jīng)濟體制改革研究會）、樊盛濤（澎湃新聞）。課題統(tǒng)籌協(xié)調：田春玲（澎湃新聞）]
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